Como eu disse em um comentário anterior uso o Gimp mas não acho o fim do mundo retirarem ele, aliás acho que o Ubuntu deveria vir mais peladão para que instalássemos apenas os aplicativos que usamos, e contrariando quem disse que ai não precisariamos do Ubuntu pois teriamos o Debian, fica a diferença de repositórios, já que aqui no Ubuntu encontramos sempre as versões mais atuais dos aplicativos.
Acho que com o Open Office, já que ele é enorme e dificultaria o download para quem usa net discada, a grande maioria no Brasil, um visualizador de imagens básico, um editor de texto, um gravador de cd/dvd, um navegador, e um cliente de torrent, uma calculadora.
Com esta configuração que teríamos um Ubuntu bem básico que daria para se usar nas atividades bem básicas do pc, e com o repositório o usuário colocaria seus aplicativos preferidos e necessários.