a diferença está nos gerenciadores de janelas, o ubuntu usa o gnome, kubuntu usa o kde, xubuntu usa o xfce, mas vc pode instalar qualquer um destes no seu operacional padrão, basta instalar o metapacote ubuntu-desktop para o ubuntu, kubuntu-desktop para o kubuntu, xubuntu-desktop para o xubuntu, fica ao gosto do fregues, eu prefiro o ubuntu pela facilidade de customização do gnome.