Amigo (a)
Seguinte até onde eu conheço do Ubuntu versão pra Server ele não vem com interface gráfica, eu ainda não Instalei a versão 7.04 mais nas versões anteriores não tinha interface gráfica, mais vc pode resolver da segunda forma: instale via apt-get com seguinte comando:
# apt-get install kubuntu-desktop (isso pra usar o kde como gerenciador janelas)
Caso vc deseje o gnome
# apt-get install ubuntu-desktop
Seria isso, qualquer coisa estamos aí.
Ats.
Fino