Estava relendo o tópico com mais atenção e notei que voce disse no post #10:
"O menu do grub está aparecendo, antes o windows 7 aparecia como última opção [...]"
Ou seja, na verdade a instalação e o menu do grub já estiveram corretos anteriormente usando essa mesma configuração do setup em Legacy, o que dá a entender que apenas desapareceu a entrada do Windows posteriormente, por razões que no momento não sabemos.
Bem, se é mesmo assim, se a linha de entrada do Windows já esteve no menu do Grub anteriormente, já tentou utilizar o
Grub Customizer?
Na verdade o que não faz o menor sentido e está incompreensível é que você não esteja simplesmente conseguindo recuperar o boot do Windows, isto é, gravar o boot do Windows na MBR do disco a partir do próprio CD de instalação do Windows. Note que fazer isso apenas não é uma questão Linux, é exclusivamente uma questão Windows, isto é, não depende de absolutamente nada do Linux e, no caso, do Ubuntu.
O normal é mesmo ir para o Prompt de Comando na opção de recuperação do sistema a partir do dvd do Windows 7 e então:
Digite Bootrec.exe e pressione Enter
Aí as opções que existem, até onde sei do Windows, são:
/FixMbr
/FixBoot
/ScanOs
Isso está detalhado nesse link abaixo do suporte da própria Microsoft:
https://support.microsoft.com/pt-br/kb/927392/pt-brQuanto a questão que você levantou sobre o Intel RST( Intel Rapid Storage Technology ou Tecnologia de armazenamento Intel Rapid), não me parece que possa ser isso, que tenha relação com a questão, mas vou tentar olhar mais detidamente.
Se for mesmo recomeçar tudo fazendo uma nova instalação, eu tentaria inicialmente fazer pelo padrão da máquina, que é usando UEFI, isto é, instalar o Windows 7 e o Ubuntu dentro desse padrão e só usar o Legacy em último caso.
De toda forma, como dito, antes de mais nada verifique se a partir do Grub Customizer é possível encontrar uma solução.