Olá rspoli,
Eu nunca trabalhei especificamente com o Ubuntu no Hyper-V, só com VMs Suse.
Vc chegou a seguir o procedimento pra compilar o driver de rede, correto? Só quando eu faço isso no Suse, ele cria a interface de rede, que inclusive vem com um nome bem estranho ("seth0", em vez de "eth0").