Sobre o título do tópico já foi resolvido, até porque era mais informação e, também achar os programas corretos para a tarefa completa. Então vai aí o caminho de como consegui, e que pode servir pra quem ainda não sabe realizar um trabalho completo de ripagem e pós ripagem no GNU/Linux.
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V
O programa bom é o DVD:Rip, que ripa e transcodifica com mais opções. O outro é o MPlayer para extrair os áudios, um de cada vez; portugues e depois ingles, gerando em Wave, e depois convertendo em Mp3, para depois embutir o dual áudio no Avidemux (caso queira fazer conversão ou edição com o arquivo depois). E o outro é o Mencoder para ripar só as legendas, um idioma de cada vez.
P/ um trabalho rip completo, como resultado precisa de; duplo áudio, legendas contidas no arquivo (não embutida), com mais de um idioma de legenda e principalmente legendas separadas, sendo necessário estes 3 programas. Com tudo isso pode-se fazer o que quiser com o filme posteriormente sem perder a escolha de idiomas nas legendas, duplo áudio, etc....
A legenda gerada pelo DVD:Rip é problemática porque serve somente para embutir a legenda (colar definitivamente na imagem do filme) através do Avidemux, e neste caso tem que escolher apenas um idioma. Somente o Avidemux reconhece o .sub gerado pelo DVD:Rip, e não roda (rodou) em nenhum tocador, pelo menos comigo. O Avidemux p/ embutir a legenda trabalha com o arquivo .idx para reconhecer a legenda .sub. Quem extrai as legendas separadas gerando um .idx e um .sub é o Mencoder (com o comando que extrai só as legendas), e o Avidemux reconheceu aqui.
Apesar do Avidemux reconhecer o sub, o Sub2Srt não reconheceu, e nem o Subtitle Editor também. Mas normal, o Avidemux já substitui, reconhece e edita. Agora, para criar e editar legenda num Subtitle Editor ou outro programa similar, é só começar do zero ou abrir em outro formato e/ ou salvar em outro formato que não seja sub.
[Edição] P/ uma conversão de .avi com dois áudios p/ .mpg, o MPlex resolve, convertendo primeiro em .m2v por um outro conversor e multiplexando os dois áudios (separados) no vídeo depois com ele em .mpg. Assim é uma mão na roda p/ QDVD-Author, já que ele só aceita este formato com estabilidade.