Instalar temas no Gnome é fácil, é só baixar o pacote do tema (seja GTK ou ícone) e arrastar para a janela de preferências de aparencia (sistema>preferências>aparência).
Se o pacote tiver como conteúdo além do tema GTK ou Ícone outro tipo de tema você tem que tem que descompactar antes de instalar.
E só uma dica, essa dúvida sobre instalação de temas já foi respondida mais de uma dezena de vezes, então antes de postar qualquer dúvida use a busca do fórum, isso é para você mesmo já que terá a solução muito mais rápido.
Sobre o monitor de sistema, eu não tenho costume de usar, mas sei que o screenlets provê uns bem bonitos, se quiser algo mais simples mas muito mais customizável eu sugiro o Conky.
