Olá, acabei conseguindo instalar no Ubuntu 18.04 a versão antiga do driver gutenprint (printer-driver-gutenprint v5.2.11), não havia conseguido antes porque eu estava fazendo da forma errada, substituindo todos os pacotes de impressão pela versão antiga,mas só era necessário substituir os pacotes (printer-driver-gutenprint v5.2.13 e libgutenprint2 v5.2.13).
Primeiro eu removi os pacotes (printer-driver-gutenprint v5.2.13 e libgutenprint2 v5.2.13), depois instalei via terminal os pacotes (printer-driver-gutenprint v5.2.11 e libgutenprint2 v5.2.11), e por fim tranquei os dois arquivos para não atualizarem (sudo apt-mark hold printer-driver-gutenprint e sudo apt-mark hold libgutenprint2).
Como eu sempre imprimo em Grayscale, fiz algumas impressões com duas imagens, uma cinza claro e outra cinza escuro, percebi que o (driver gutenprint v5.2.11 não imprime cinza claro quando esta no modo RGB Color, e o driver gutenprint v5.2.13 imprime muito escuro quando esta no modo Grayscale.
Conclusão, pra quem imprime colorido o ideal parece ser o (driver gutenprint v5.2.13) porque ele não ignora o cinza claro, eu não tenho tinta colorida aqui, não sei se o (printer-driver-gutenprint v5.2.11) usaria a tinta colorida para imprimir o cinza claro, e para quem imprime em Grayscale o ideal parece ser o (driver gutenprint v5.2.11) porque ele não torna a imagem mais escura.
Lembrando que isso é testado na impressora Epson Stylus TX123, não é regra geral, mas os passos aqui talvez ajudem alguém, como eu imprimo apenas no modo Grayscale, meu problema se resolveu com a instalação do (driver gutenprint v5.2.11).