Em /usr/share/icons
Mas ai vai depender do tema de ícones que vc usa, cada um tem sua forma de dividir os ícones em categorias.
Obrigado por responder!
Eu não instalei nenhum tema de ícones, mas não achei nesta pasta.
Em versões anteriores do ubuntu, havia a opção de mudar o ícone nas propriedades dos arquivos, e lá apareciam alguns ícones, mas agora removeram essa opção, e só dá para mudar navegando até a pasta, que não encontro.