Sem querer desanimar, mas se fosse pra escolher só uma classe de aplicativo gráfico onde o pinguim é bem servido, eu escolheria editor de texto/IDE.
Vai de gvim e emacs até gedit e medit, passando por eclipse, netbeans, code::blocks, qt creator, eric... especificamente pra pascal, o mais conhecido é o lazarus.
Pra criar, você escolhe um toolkit gráfico (gtk, qt, etc), cria o básico (um campo pra digitar, opção pra salvar, imprimir...) e integra o que é complexo/ já existe e é bom (compilador, depurador...).