Do manual do iptables:
string
This modules matches a given string by using some pattern matching strategy. It requires a linux kernel >= 2.6.14.
--algo bm|kmp
Select the pattern matching strategy. (bm = Boyer-Moore, kmp = Knuth-Pratt-Morris)
--from offset
Set the offset from which it starts looking for any matching. If not passed, default is 0.
--to offset
Set the offset from which it starts looking for any matching. If not passed, default is the packet size.
--string pattern
Matches the given pattern. --hex-string pattern Matches the given pattern in hex notation.
Então vc tem que adicionar "--algo bm" ou "--algo kmp" ao seu comando. Agora, não faço a mínima idéia do que cada um deles faz... O lance é testar um e outro...