A versao minima, ou "ubuntu minimal" so vem a interface grafica e mais nada, sem nenhum programa, é indicado para pessoas que tem experiencia ou algumas necessidades especificas.
Ja usei o ubuntu minimal no 16.04, a minha experiencia foi a seguinte, para usuario normal de desktop, e mais facil vc instalar o ubuntu padrao, intalação padrao com todos os pacotes, e depois remover o que vc nao quer, do que instalar o ubuntu minimal e depois ficar instalado todos os programas....
Para instalar a interface completa e so ir no terminal e colocar;
sudo apt install ubuntu-desktop
Outra coisa interessante e que vc pode instalar a interface completa SEM os programas, seria o meio termo ente a instalação minima e a instalação completa dessa forma;
sudo apt install --no-install-recommends ubuntu-desktop
Ele nesse caso instala a interface completa com todos os pacotes menos os programas!!! ok?
Boa sorte!