Olá!
As atualizações do kernel Linux consistem em correção de bugs, suporte a novos dispositivos de hardware e aprimoramentos em geral. Não há muita necessidade de se ficar atualizando o kernel a todo momento, exceto se você sabe que em uma versão mais recente do kernel algum erro ou problema que você tem foi corrigido ou algo assim. No mais, use o kernel que vem como padrão da sua versão do Ubuntu, fazendo apenas as atualizações de segurança fornecidas, que considero a melhor escolha.
Abraços.