OK.
Consegui uma máquina Ubuntu pra ver (eu normalmente uso Kubuntu, as telas são diferentes).
Aqui no Kubuntu, o applet do NM oferece um listbox onde eu posso escolher entre "Preferir 3G", "Preferir 2G", "Somente 3G" e "Somente 2G". O texto desse campo é "Tipo de Rede", assim eu acredito que o equivalente no Gnome seja esse campo "Rede". O problema é que ele aparece como um campo de texto, então não dá pra saber direito o que deve ser digitado aí pra escolher a rede.
O que eu lembro, no entanto, é que quando a gente conecta pelo wvdial, há um controle numérico pra selecionar o tipo de rede, tipo, 0, 1, 6, etc. Só não lembro agora qual valor tinha qual efeito.