Olá, jean
Eu também trabalho com áudio e música no Ubuntu Studio 7.10, e o seu problema, a princípio, é com o mixer mesmo. Na verdade, parece enrolado, mas é simples. As opções de gravação só aparecem quando você tem um dispositivo de entrada selecionado nas "preferências". No caso, o mais básico seria o microfone, pois o resto (line, principalmente, depende da sua placa de som e os recursos que oferece.
Então, para usar o microfone como dispositivo de entrada, vá nas preferências do mixer, marque a caixinha do microfone, feche o mixer e abra novamente. Assim vc poderá configurar o comportamento do microfone.
Também posso sugerir que você baixe um outro mixer bem mais simples, o "gnome-alsamixer" (está nos repositórios do 7.10), que me parece ter uma interface mais intuitiva e "universal".
Editado: não tenho certeza se é preferências... não lembro o que diz no menu do mixer, mas é semelhante a isso: