Se vc. vai usar rede com fio, é moleza usar o roteador: basta habilitar o DHCP e o Ubuntu conecta sozinho.
Já com rede sem fio, vai depender da placa utilizada, pois umas são reconhecidas e outras não.
Para instalar qualquer coisa "offline" é só usar o "APTonCD" instalado em um computador com Ubuntu e conectado à Internet. Baixe os pacotes que quer instalar no computador sem conexão (o Synaptic tem a opção de apenas baixar o pacotes, logo abaixo do "resumo" que aparece quando se clica em "aplicar") e crie um ISO com o "APTonCD", gravando depois em um CD. Depois é só instalar o "APTonCD" no computador sem conexão e "correr pro abraço".
Note que também dá para fazer isso via qualquer SO, baixando os pacotes pelo site
http://packages.ubuntu.com/ e instalando com DPKG, só que vc. vai ter que prestar atenção às dependências, já que não terá o APT para controlá-las.
Até.