Bem-vindo, Angourakis!
Olhe, sou também principiante, então só vou levantar a bola...
Bom, uso o Edgy, e estou muito satisfeito. Meu processador é AMD 64 bits ( Semprom 2600+) por isso inicialmente instalei a versão x64 do Ubuntu 6.06. Semanas depois, desisti: o problema não é com ela em si, que é até muito rápida, é a falta de drivers e semelhantes: Flash, Java, nada roda direito. Como o Vista é o primeiro Windows 64 bits ( ou dizem...) e ainda não pegou, ninguém se interessou por lançar esses aplicativos e drivers. Instalei então a versão x86 do Edgy, e pronto: nenhum problema mais... não senti perda de rendimento em aplicações normais e tudo passou a funcionar perfeitamente. Também lamento não poder usar toda a capacidade do processador, mas por enquanto é o jeito.
Quanto à versão Server, não a testei. Concordo que ( no caso do Windows) geralmente são mais completas e seguras, mas são dedicadas; em casa, não tenho necessidade de dispor de servidor de HTTP, FTP ou correio. No Linux, a segurança sempre foi o ponto principal - já não preciso de antivírus, antispyware ou editores de registro, basta a firewall. Quanto a controlar usuários rebeldes... bem, só 'root' instala coisas ou modifica o sistema, então é perfeito.
Sobre a instalação, comece com o Windows e depois instale o Ubuntu para criar o Grub. Se já tem o Ubuntu instalado e não quer mexer, é mais complicado, pois a instalação do Windows vai ferrar o Grub, mas há vários tópicos aqui sobre como consertá-lo: faça uma busca por "recuperar Grub" e vai resolver.
Bom, por agora chega... boa sorte, e qualque coisa que não encontrar, poste aqui!
VB5