Para editar os menus, procure pelo editor de menus do Gnome (que também pode ser chamado pelo terminal com o comando "alacarte"). Acho que está em "sistema" (estou usando KDE e não lembro direito).
Quanto à cor do texto dos menus, procure pelo Fórum que vc. achará algumas dicas (a do link oferecido pelo clcampos é uma delas) de como fazer isso, mas já aviso que não é feito através de uma opção "comum", ou seja, vai dar um pouco mais de trabalho.
[].