Isso já foi respondido várias vezes no fórum. Existe um problema de patentes envolvendo o mp3. Por isso o suporte a mp3 não é incluído, pois isso faria com que o Ubuntu não pudesse ser distribuído em alguns países, como os Estados Unidos. No caso do midi, não é incluído porque os desenvolvedores do Ubuntu não querem. O motivo não sei dizer, só perguntando diretamente para eles. Com o "etc." acho que você se refere aos codecs proprietários de áudio e vídeo, como os necessários para se tocar vídeo asf e wmv do Windows, e também o suporte ao dvd. Nesse caso, existe uma série de problemas legais, envolvendo patentes e engenharia reversa, que também é ilegal em muitos países, é mais ou menos o mesmo caso do mp3.
Algumas distros tem optado por pagar para incluir esses codecs, é o caso da Linspire. Mas a maioria, como o Ubuntu optou por não incluir.