Tem placa de vídeo onboard aí? Porque provavelmente esses 2GB a menos estão sendo compartilhados com ela.

Você testou o Ubuntu 18.04 com o kernel 4.15? Pesquisando aqui, descobri que tem um problema (diferente do seu) relatado há mais de dois anos com computadores parecidos com o seu. Ocorria com kernel > 4.16. Hoje está como "Status: RESOLVED UNREPRODUCIBLE" pode ver aqui:

https://bugzilla.kernel.org/show_bug.cgi?id=201077

Pode testar o Ubuntu 18.04 em um pendrive por um tempo para ver se o problema ocorre. Acho difícil hoje esse seu hardware estar limitado ao kernel 4.16, mas como último caso não custa tentar. Só que antes, veja o que @CelticWarrior falou, principalmente atualizar a versão da UEFI.

O Ubuntu está instalado no mesmo disco do Windows? Das distros que testou, alguma mais recente como Ubuntu 20.10 ou até um beta do 21.04? Testou tanto com o X11 quanto com o Wayland? Acho que no Ubuntu 20.04 tem como escolher entre  o X11 e o Wayland na tela de login.

Dá para usar com 13~14GB, mas tem que tomar cuidado com o que instala e fica mais sujeito ao que aconteceu com você: ficar quase cheio quando atualizar. Penso que uns 20GB já é um tamanho bom (se não for um uso agressivo) e uns 30 é bastante coisa. Mas não sei com esses novos formatos de empacotamento (snap, flatpak) esses tamanhos ainda valem. E, claro, também depende da necessidade de quem usa. Pode considerar deixar de usar home separada também.

Dá para fazer com o Gparted. Mas a partição precisa estar desmontada, ou seja, você vai ter que fazer usando um pendrive bootável do Ubuntu. Você acessa em modo live, abre o Gparted e faz as alteraçãos, com muita atenção, no seu HD. É aconselhável ter backup e pelo que vi das suas partições, deve demorar.

Drives:    Local Storage: total: 931.51 GiB used: 250.30 GiB (26.9%)
           ID-1: /dev/sda vendor: Western Digital model: WD10JPVX-60JC3T0 size: 931.51 GiB
Partition: ID-1: / size: 13.69 GiB used: 10.34 GiB (75.5%) fs: ext4 dev: /dev/sda7
           ID-2: /boot size: 922.0 MiB used: 209.4 MiB (22.7%) fs: ext4 dev: /dev/sda6
           ID-3: /home size: 619.61 GiB used: 239.67 GiB (38.7%) fs: ext4 dev: /dev/sda8
           ID-4: swap-1 size: 2.80 GiB used: 0 KiB (0.0%) fs: swap dev: /dev/sda5

Teria que ter um espaço livre ao lado da partição que você quer aumentar. Aí pode ter que diminuir outras partições, deslocar, enfim, são operações do Gparted. Observei que seu Ubuntu não usa todo o HD, tem outro sistema instalado, tem espaço livre, essas partições são estendidas? O comando " sudo parted -l  " pode esclarecer melhor.

Agora não sei onde coloco que o tópico está resolvido.

Edite o título da primeira mensagem colocando um Resolvido.

te devo uma cerveja ou um champagne?

hehe aqui tudo é grátis...só se lembre de ajudar também quando puder.