Isto é muito particular. Eu se vou usar no meu trabalho e preciso de estabilidade, e suporte longo eu usaria o 6.06, mas se não é algo assim tão rígido e quero pacotes novos optaria pelo 7.04.
Agora sabe que a versão server não tem ambiente gráfico né, e que você poderia instalar a versão normal e configurá-la assim mesmo para fazer o papel de server, como é algo para a escola talvez facilite sua vida.