Alerta: estou supondo que você tenha backup dos seus arquivos pessoais (fotos, documentos, textos autorais, etc) e que não será um problema realmente formatar o disco inteiro, pois tudo o que estiver lá irá desaparecer, então, se não for esse o caso, não siga adiante.
Isso posto, vamos as suas questões:
1) Não há uma necessidade específica de desinstalar especificamente o Windows e, assim, acabar com o dual boot. Se a sua opção for reinstalar também novamente o Ubuntu pode apenas formatar o disco inteiro;
2) No instalador existe a opção de formatar o disco inteiro, ou seja, não é instalar lado-a-lado e sim usar o disco como um todo. Há também a opção da instalação escolhendo manualmente as partições.
3) Não é necessário desfragmentar nada nesse cenário.
Se o seu sistema já está em dual boot então o Grub já é o bootloader, já é o gerenciador de boot. Se quiser manter o Ubuntu que já tem instalado e apenas desaparecer com o Windows também é possível, bastando que formate as partições Windows (normalmente sistema de arquivos NTFS) e se existir mais de uma podem, querendo, ser unificadas.
Se quiser fazer de uma forma mais analítica e apenas para aprender a dominar melhor a técnica, pode subir o sistema usando um live-iso (pendrive ou cdrom) e trabalhar individualmente cada uma das partições (formatando, excluindo, alterando tamanho, criando novas) usando o GParted, que é bastante intuitivo e simples de usar. Pelo GParted você pode facilmente deixar tudo pronto do modo que queira e e seja lá qual for ele e em seguida fazer a instalação usando o ícone na Área de Trabalho.
Claro que tudo é uma questão de gosto e do que se pretende fazer, mas pessoalmente jamais deixaria uma única partição de 750GB com o Ubuntu instalado. Deixe seus arquivos pessoais numa partição realmente separada no disco. Não precisa ser separar a /home, estou me referindo aos arquivos realmente pessoais..
Além disso, dependendo do seu interesse pessoal de aprendizado,pode ser interessante deixar outras partições onde possa instalar novas versões do Ubuntu ou ainda outras distribuições, enfim, o sistema é multiboot e essa pode ser uma características interessante, claro, reforçando novamente que depende do caso pessoal de cada qual e que pretende.
Se quiser uma ajuda mais específica, execute os comandos abaixo, com o mouse copie e cole o resultado aqui no Fórum;
sudo fdisk -l
sudo parted -l
(sinal de hífem mais letra ele no final dos comandos acima)
Tais comandos não alteram nada, apenas irão mostrar a descrição do disco e o particionamento atual.