Para esse efeito existe um programa gratuito, mas deve ser rodado via wine visto que não é feito para linux. Testei funcionou bem.
O melhor software gratuito com o melhor recurso de OCR,
Nuance PDF Reader (18 MB):
http://www.nuance.com/imaging/products/pdf-reader.aspEle permite selecionar e copiar um texto tanto de um PDF normal como daqueles com texto em formato de imagem.
Se baixar pelo site vai pedir um cadastro básico, se baixar pelo Baixaki é direto e o link de download é o mesmo: Download e comentários
Permite selecionar o texto, copiar e colar: Clique na aba Edit > Select All > Copy,
que é igual a "Ctrl+A > Ctrl+C > Ctrl+V" para colar no Word ou Bloco de Notas.
Para selecionar só uma parte do texto clique na aba "Select text" e para selecionar uma imagem clique na aba "Set".
Agora se for só para editar pdf:
sudo apt-get install openoffice.org-pdfimport
Depois quando abre o arquivo pdf com o editor de texto do openoffice, ele permite editar manipular texto e imagem.
Desde que o pdf não esteja protegido.