A primeira segunda-feira do mês ocorre entre os dias 1 e 7.
A segunda segunda-feira do mês ocorre entre os dias 8 e 14.
A terceira segunda-feira do mês ocorre entre os dias 15 e 21
A quarta segunda-feira do mês ocorre entre os dias 22 e 28.
A quinta segunda-feira do mês, quando ocorre, ocorre entre os dias 29 e 31.
Assim, até onde eu consigo ver, não há como agendar no crontab um serviço com intervalo de 14 dias. Mas é possível agendar várias recorrências do mesmo serviço para executar nas várias segundas feiras. Assim, você poderia agendar seu serviço pra rodar nas primeira e terceira segundas-feiras, com a possibilidade de que entre o último backup de um mês e o primeiro backup do mês seguinte corram mais do que 14 dias, que seria o que ocorreria se você tivesse um mês com cinco segundas-feiras. Agendando um backup para a quinta segunda-feira você impediria que isso acontecesse, mas criaria outro problema: entre a quinta segunda-feira de um mês e a primeira do mês seguinte há apenas sete dias, quebrando seu requisito de mínimo de 14 dias entre os backups.
Minha sugestão, então, é que você faça como dois agendamentos.
O primeiro será na hora planejada, na primeira segunda-feira do mês (ou seja, entre os dias 1 e 7), o segundo será na hora planejada, na terceira segunda-feira do mês (ou seja, entre os dias 15 e 21). Algo assim:
00 03 1-8 * mon /home/carlos/script-backup.sh
00 03 15-21 * mon /home/carlos/script-backup.sh
Dito isso, eu tenho que avisar a você que não acho prático nem recomendável usar scripts para fazer backup. Para isso existem pacotes de sistemas prontos, elaborados e simples de usar, como o Bacula e o Amanda, que têm muito mais recursos e facilidades, até mesmo de te dar alternativas pro seu problema.